Produkcja wina na własne potrzeby bywa trudniejsza niż może się początkowo wydawać. Pamiętasz sytuacje, gdy fermentacja nie chciała ruszyć, nawet w odpowiedniej temperaturze? Rozwiązaniem może być specjalna pożywka do wina, która stworzy właściwe warunki dla drożdży.
Problemy z rozpoczęciem fermentacji wynikają najczęściej z braku kilku czynników koniecznych dla skutecznego namnażania i odżywiania drożdży winiarskich. Jeśli rozcieńczałeś moszcz, czyli używany w procesie sok owocowy, może się okazać, że niewystarczająca jest tam ilość związków azotu i fosforu. Automatycznie mniejsze będziesz miał również stężenie cukru.
Samo dodanie drożdży może wówczas nie przynieść pożądanego efektu. W takich wypadkach szybką pomocą okażą się dostępne szeroko na rynku gotowe zestawy pożywek. Łączą one w sobie zatwierdzone przez PZH do kontaktu z produktami spożywczymi związki wzbogacające środowisko fermentacji oraz same drożdże.
Przyjrzyjmy się składowi takich preparatów, ich wpływowi na wino i korzyściom, jakie niosą dla stabilności produkcji.
Czym jest pożywka dla drożdży winiarskich?
Wraz z doświadczeniem zorientujesz się, że ważne jest, żeby pożywkę dobierać pod surowiec raczej niż do rodzaju drożdży. I tak, gdy fermentujesz kwasowe, mało esencjonalne owoce, jak np. aronia konieczna, może być bogatsza pożywka. Gdy robisz wino z gęstych słodkich soków, jak te z malin czy wiśni, może się ona okazać nawet niepotrzebna.
Rynkowe wybory
Najpopularniejsze preparaty na rynku pochodzą od firmy Browin i występują w czterech pakowanych po 10 g wersjach:
standardowej;
- z dodatkiem witaminy b1;
- kombi;
- kombi vita.
Dwie ostatnie z nich, przeznaczone dla trudniejszych surowców, różnią się obecnością martwych komórek drożdży i dawkowaniem substancji odżywczych. Ale właśnie, co zawierają pożywki do wina?
Skład, czyli co pomaga drożdżom?
Podstawową substancją, która wzbogaca środowisko fermentacji, jest fosforan diamonowy (DAP). Wiele preparatów zawiera związki azotu i fosforu, których drożdże potrzebują do prawidłowego rozwoju. W niektórych znajdziemy też oprócz fosforanu diamonowego martwe komórki drożdży albo ich ściany komórkowe. Są one bogate w magnez, mangan, sterole i kwasy tłuszczowe potrzebne w reakcjach drożdży na stres środowiskowy. Pożywki mogą także absorbować inhibitory fermentacji, czyli substancje spowalniające proces. W niektórych gotowych zestawach znajdziesz korzystny dla fermentacji enzym pektolityczny.
Ile pożywki należy dodać?
Pożywki są całkowicie zużywane przez drożdże, tak że w zupełnie odfermentowanym winie nie znajdziesz ich śladów. Zalecana dawka pożywki winiarskiej to 10 g na 25 l nastawu, czyli około 1 g na 1,5-2,5 litra moszczu.
Jak dawkować pożywkę?
Pożywkę należy dawkować w równych porcjach w trzech etapach. Pierwszy następuje jeszcze przed zaszczepieniem drożdżami. Drugą dawkę dołożyć można w 2-3 dniu fermentacji. Trzeci raz warto sypać, gdy °Blg moszczu spadnie do 8-12, około 10. dnia fermentacji. Nie powinno dodawać się pożywki bezpośrednio do szczepionki drożdży. Najlepiej jest rozpuścić ją w 100 ml moszczu i dolać do nastawu, po czym wymieszać.
Pamiętaj, że aktywność drożdży wpłynie na aromaty wina i określi czas trwania całego procesu. Dlatego warto eksperymentować z różnymi nastawami i kombinacjami preparatów odżywczych.
Korzyści ze stosowania pożywki do wina
Można powiedzieć, że stosowanie pożywki ułatwia fermentację w trudnych warunkach. Jeśli akurat potrzebujesz rozwodnić moszcz albo twoje owoce nie dały wystarczająco zagęszczonego soku, drożdże mogą mieć problemy bez pożywki mineralnej. Odpowiednie namnożenie drożdży będzie jednak kluczem do sukcesu. Pożywki do drożdży winiarskich niosą więc wiele korzyści:
- szybciej rozpoczniesz fermentację. Tu wpływ będzie miała także temperatura;
- w pełni odfermentujesz moszcz. Granicą będzie wysokie stężenie etanolu;
- uzyskasz wyższy poziom alkoholu. Dzięki substancjom pożywki drożdże lepiej radzą sobie w wyższych stężeniach;
- drożdże wyprodukują więcej aromatów.
Proces fermentacji najważniejszym elementem domowej produkcji
Możesz się zastanawiać, dlaczego stosowanie pożywki przynosi wymierne korzyści i jak działają takie substancje. Dla zrozumienia żywotności najpopularniejszych drożdży Saccharomyces cerevisiae warto przyjrzeć się trudnościom, jakie mogą one przeżywać w procesie fermentacji. Pożywki będą zaś służyć wsparciu chemicznych reakcji drożdży na niekorzystne warunki. Jakie stresy przeżywają drożdże?
- stres termiczny. Podczas fermentacji i hydrolizy polisacharydów wytwarza się ciepło. Drożdże najlepiej pracują jednak w temperaturze około 25-30° C;
- stres osmotyczny. Wysokie stężenia, jak nap 25% wag./obj., czyli po prostu gęste zaciery również wywołują utrudnienia w pracy drożdży;
- stres oksydacyjny. Wiele metabolitów fermentacji ma działanie utleniające zagrażające żywotności drożdży;
- stres etanolowy. Drożdże wymierają powyżej 16% obj. stężenia alkoholu. Dlatego twoje wina będą miały zawsze ograniczoną gatunkiem drożdży moc;
- stres toksyczny. W wywarze, w wyniku recyrkulacji, kumulują się związki toksyczne dla drożdży będące inhibitorami wzrostu ich komórek.
Reakcje drożdży na powyższe stresy są najczęściej chemiczne. Możemy do nich zaliczyć syntezę białek (stres termiczny), syntezę glicerolu i trehalozy (stres osmotyczny), dysmutazę ponadtlenkową (zależna od obecności manganu, stres toksyczny) czy syntezę glutationu i tioredoksyny (stres oksydacyjny). Pożywki będą dostarczały m. in. materiałów potrzebnych do przeprowadzenia tych reakcji i co za tym idzie ułatwienia pracy drożdży.
Zadbaj o swoje drożdże!
Dzięki zastosowaniu pożywki będziesz mógł wyeliminować lub zmniejszyć wiele z wyżej opisanych stresów, a twoje wino będzie lepszym produktem. Zagwarantujesz sobie szybkie rozpoczęcie fermentacji i jej stabilniejszy przebieg dzięki równomiernemu rozwojowi drożdży. Eksperymentuj z różnymi preparatami i surowcami, aż wypracujesz satysfakcjonujący produkt. Dobra dostępność i przystępna cena pożywek na pewno pomoże ci na drodze domowego winiarstwa.
